Kestane Şekeri

Kestane Şekeri

Kestane Şekeri
Bir hikayeye göre, Osmanlı padişahlarından biri, Tophane semtinde, şimdi Kavaklı Camii olarak anılan bir cami yaptırmış. Adamın biri de, gelmiş caminin önüne, bugün hâlâ yaşayan bir çınar dikmiş. Çınarı gören padişah pek memnun olmuş, “Bunu kim dikti ise çağırın gelsin” demiş. Adamı getirmişler, Padişah bakmış, değneğine dayanarak ayakta zor duran bir ihtiyar. Padişah, “Dede” demiş, “Şimdi değneğini havaya at, yere düşene kadar, dile benden ne dilersen.”

-Peki, demiş ihtiyar, değneğini havaya atmış, ve “Bursa kestaneleri vakıf malı olsun” diye bağırmış. İşte, o zamandan, ağaçları kuruyana kadar, Bursa kestaneleri “vakıf malı” olmuş. Uzun yıllar halk hiçbir ücret ödemeden kestaneleri toplamış. Ünü ise Bursa’da yetişen kestanelerin, her yerdekilerden daha iri ve lezzetli olmasından geliyor.

Peki ünlü kestane şekeri nasıl yapılır?
Kestanenin dış kabukları bıçakla kesilerek atılır, ince iç kabuğu da sıcak suyun içerisinde yumuşatılarak soyulur. Kabuklarından ayrılan bu kestaneler 4’lü veya 5’li olarak ince tülbentlere sarılarak tülbent düğümlenerek tencereye yerleştirilir, başka bir tencerede şeker ve su karışımı (1 kilo şekere yarım kilo su) orta sıcaklıkta ateşte kaynatılır. Hazırlanan karışım kestanelerin üzerine dökülerek hafif ateşte iki saat kadar kaynatılır, kaynama sırasında karışımın kıvamı sürekli kontrol edilir, kaynamanın bitiminde kestane şekeri bir gün soğumaya bırakılır.

Meyveleri görkemli ağacına yaraşır şifalı bir iksir!.. İnsanoğlunun eli değip de altın rengi balla tatlandırdığında, lezzeti baş döndürücü…. Dillere destan bir tatlı bu…

Öylesine özel bir lezzet ki o; anlatabilmek için ne kadar özel bir ağacın meyvesinden yapıldığını düşünmekle başlamak gerek… Yüzyıllara ulaşan yaşamları, bir insanın kollarıyla saramayacağı kalınlıkta görkemli bedenleri, gökyüzüne değermiş gibi sonsuz görüntüleri, iri yapraklarının altında, lezzetini çepeçevre dikenleriyle sararak içinde saklayan, kestane ağaçları ile… Yeşilin bin bir tonu içinde akıp giden sıcak ve sakin yaz geçip de doğanın sarı renge bürünmeye başladığı günlerde ayrılır, ağaçla meyvesinin hikâyesi… Kışın ilk günleri kapımızı çaldığında, kestaneler artık sofralarda, sinema önlerinde, okul kapısında, şekercilerdedir… Hiç şüphe yok ki aralarında, kahverengi ile altın karışımı görüntüsü ve bal kıvamındaki şerbeti, çeşitli şekilleriyle çok özel tatlardandır kestane şekeri…

“Castanea Vesca” demişler ona; mutfaklarının zenginliği, damak tatlarına düşkünlükleriyle tanınan Romalılar… Lezzetiyle birlikte gizemli gücüne de inandıkları bu afrodizyakı tabii ki en özel yemeklerinde kullanmışlar. Tarih boyunca onun eşsiz lezzetinin kıymetini bilenler elbet sadece Romalılar değil… Doğu, batı bütün uygarlıklar… İnsanoğlunun ilk besin kaynaklarından biri olduğunu da söylemeden geçmemeli: Alp Dağları’nda yaşayan buzul çağı insanları yılın dört-beş ayını sadece onu yiyerek geçirirlermiş… Öyle besleyici bir yaşam iksiri (Eh, yüz gramında 160 kalori var tabii…

Üstelik şeker, protein, yağ, sodyum ve potasyum içeriyor!..) kestane… Besleyici olmasından başka birçok hastalıktan da koruyor insanoğlunu… Faydası saymakla bitecek gibi değil. Kabuklarının suda kaynatılmasıyla hazırlanan ilaç ateş düşürüp sinirleri yatıştırıyor mesela… Meyvesi kasları kuvvetlendiriyor, kan dolaşımını düzenliyor. Bedenin ve zihnin yorgunluğunu gideriyor, kansızlığa çare oluyor. Zamanımızın yaygınlaşan dertlerine; damar sertliği ve yüksek tansiyona da birebir…

Bir Günlük Bekleyiş
Peki ya kestane ağacının bu canım meyvesinden başka bir özelliği yok mudur? Uludağ yamaçlarında ve Bursa ovasında kestanelik ormanlar bugün hastalıktan kurumaya yüz tutsa da geçmişte halkın en önemli zenginliğiydi hiç kuşkusuz… 20-25 metreye kadar boylanan, suya en mukavim ağaçtır kestane ağacı… Karadenizli tekne ustaları, ünlü takalarının omurgasını suda kolay çürümeyen kestane ağacından yaparlarmış ve Bursa, Cumalıkızık Koyü’nün evleri kestane ağacından yapıldığı için 200 yıldır hâlâ ayakta! Mimarlık alanında en prestijli ödül sayılan Ağa Han Mimarlık ödülü, bu nedenle geçtiğimiz yıllarda Cumalıkızık Köyü’ne verildi.

Damağımızdaki tadı, çocukluk ve ilk gençlik günlerinden beri hatıralarımızın en özel yerinde saklı kalan şekerlerdendir kestane şekeri… Nasıl da emek ister yapımı! İki gün süren bir serüvenin sonucudur, tabağımıza geldiğinde bizi sarıveren büyülü tadın şöleni… Bu şekeri yapmak için iri kestanelerin makbul olduğunu söyleyelim, ilk iş olarak, kestaneler dış kabuklarından özenle ayrılır.

Kabukları soyulduktan sonra iç kabuğuyla suya konarak hafif ateşte ağır ağır pişirilerek başlar yolculuk… İç kabukları soyulacak kıvama gelince ateşten indirilerek soğumaya bırakılır. En çok sabır ve özen isteyen aşaması başlar tatlının… Tek tek, özenle, parçalamadan iç kabuklarından soyarak ayırmak gerekir kestaneleri… Bir yandan da şerbet hazırlanır. Şeker tencereye konup üzerini bir parmak geçecek kadar su ilave edilir. Şerbet yapımının bu aşamadaki püf noktası karıştırılmadan kısık ateşte şekerin erimesinin beklenmesidir. Şeker eridikten sonra kestaneler tencereye özenle yerleştirilir. Çok hafif ateşte, kaynatmadan iki saat pişirilir. Artık bir günlük bekleme süresi başlamıştır bu eşsiz lezzete ulaşmak için… Bir gün boyunca şurubuyla bekletilen kestaneler, sürenin dolmasıyla kalan şurubu emene kadar çok hafif ateşte yeniden pişirilir. Ve nihayet hazırdır… Son bir eklemeyle lezzet tamamlanır: Servis yaparken üzerine vanilya serpilir…

Mutfaklarımızda hazırlanışı ayrı birer anı olan kestane şekeri, yazar Selim İleri’nin hatıralarından şöyle dökülmüş kâğıda:
“Bursa sona ermiş; Laleli’deki evde kestane, Bursa hatırası olup çıkmıştır. Bursalı hanımların hepsi Nezihe Halamız gibi kestane marifetleri bilirler miydi? Nezihe Hala, meyvesi iri ve tatlı Bursa kestanesini evirip çevirip kotardığı gibi, ufak meyveli, çok tatlı kuzu kestanesinden de harikalar yaratırdı. Ne olurdu, nasıl olurdu, bu kestaneler haşlanır, bir püre mi diyeyim, krema, kaymak mı diyeyim, pembemsi bir doyulmazlık olup çıkardı… Ben sonraları en ünlü pastanelerimizden kestaneli pastalar, kestane kubbeleri almadım mı sanıyorsunuz! Gelgelelim hiçbirinde halamızın kestane marifetlerinin tadını yakalayamadım. Yok, severim kestaneli pastayı, çikolata dökülmüş, içi portakal kabuklu, kiraz şekerlemeli kestane ezmesini; ama hepsi o kadar. Ev yapımları, Nezihe Hala’nın eli değmişleri nerede!”

Hafızalarımızda kalan tadı ile sofralarımızda en özel yerini alan, Osmanlı mutfağından bize miras kestane şekerleri, bugün belki de hiçbir meyveden yapılmış tatlının görmediği itibarı görmeye devam ediyor…

Gitgide çeşitlenen şekilleri, renk renk görüntüleri ve doyulmaz lezzeti ile…

Click to rate this post!
[Total: 1 Average: 5]
(Visited 1 times, 1 visits today)

Benzer yazılar ...

Leave a Comment