Leblebicilik

Leblebi

Leblebicilik
├çorum’un me┼čhur sar─▒ leblebisi kuru nohuttan yap─▒l─▒r. Nohutun leblebiye d├Ân├╝┼čmesi bir bu├žuk ayl─▒k bir eme─čin ├╝r├╝n├╝d├╝r. Tarihi d├╝kkanlarda, tek kavrumluk leblebiler ├žuvallardan tenekelere, oradan le─čenlere doldurulur. Odun ate┼či ile yeterli s─▒cakl─▒─ča ula┼čan f─▒r─▒na aktar─▒lan leblebiler son kavurmadan sonra tekrar ├žuvallara doldurularak duman─▒ ├╝st├╝nde sat─▒┼ča sunulur. ─░limizde her k├Â┼če ba┼č─▒nda bir leblebici d├╝kkan─▒ bulman─▒z m├╝mk├╝nd├╝r. ├ľteden beri y├Âremizde yeti┼čen nohutun irili─či ve leblebiye d├Ân├╝┼č├╝m├╝ hakl─▒ bir ├╝ne kavu┼čmu┼čtur. Ancak altm─▒┼čl─▒ y─▒llardan sonra art─▒k b├Âlgede yeti┼čtirilen nohut, leblebi ├╝retimine yetmemeye ba┼člam─▒┼č ve ba┼čka b├Âlgelerden nohut getirilmi┼čtir. Buna ra─čmen ├çorum leblebisi ├╝n├╝nden hi├žbir ┼čey kaybetmemi┼čtir. Bunda, ku┼čaktan ku┼ča─ča aktar─▒larak bug├╝ne ula┼čan kavurma i┼člemlerindeki beceri ├Ânemli rol oynamaktad─▒r. Nohuta ayr─▒ bir lezzet ve alt─▒n sar─▒s─▒ rengini kazand─▒ran geleneksel leblebi ├╝retimi bir yandan devam ederken, t├╝p gaz─▒n kullan─▒ld─▒─č─▒ modern y├Ântemler de uygulanmaya ba┼članm─▒┼čt─▒r. Leblebi yapmak i├žin ├Âncelikle ate┼č tu─člas─▒, kerpi├ž, tava ve kar─▒┼čt─▒r─▒c─▒dan olu┼čan bir kavurma oca─č─▒ gerekir. Kullan─▒lacak odunlar─▒n iz yapmayan cinsten olmas─▒ ├Ânemlidir. Eleme i┼čleminden ge├žirilen nohutlar ├Ânce boylar─▒na g├Âre ayr─▒l─▒r. Birinci kavurma i┼čleminden sonra s─▒cak olarak ├žuvallara doldurulup iki g├╝n dinlendirilir. ─░kinci kavurmadan sonra da iki g├╝n dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek 15-20 g├╝n bekletilir. Nohutlar ├╝├ž├╝nc├╝ kavurmadan ├Ânce nemlendirilip bir kez daha bir g├╝n s├╝reyle ├žuvallarda b─▒rak─▒l─▒r. ├ť├ž├╝nc├╝ kavurmada nohutlar─▒n kabuklar─▒ ayr─▒l─▒r. Leblebinin ac─▒l─▒, tuzlu, karanfilli ve di─čer ├že┼čitlere d├Ân├╝┼čmesi bu son kavurma i┼čleminden sonra ger├žekle┼čir. ─░malat s├╝recinden de anla┼č─▒laca─č─▒ gibi, bu kadar ├žaba, zahmet ve e┼čsiz lezzet, ├çorum Leblebisinin ├╝n├╝n├╝n y─▒llar ├Âncesinden bug├╝nlere ta┼č─▒nmas─▒ndaki en ├Ânemli nedendir.

Çorum Leblebisinin Tarihi:
├çorum leblebisi yakla┼č─▒k 3 as─▒r ├Ânce Ahmedi Sever isminde muhterem bir zat─▒n ilimizde yeti┼čen nohut cinslerinden leblebiyi imal etti─či s├Âylenmektedir. Yakla┼č─▒k 3 as─▒rd─▒r ilimizde ├╝retimi yap─▒lan leblebinin ad─▒ adeta ├çorum ismi ile ├Âzde┼čle┼čmi┼čtir. ├çorum denince leblebi, leblebi denince ise akla hemen ├çorum gelir.

Leblebi ├ťretimi ─░├žin Gereken Ara├žlar:
­čî░ 1- Nohut ├çalkama makinesi (Elek veya Selekt├Âr)
­čî░ 2- Ocak
­čî░ 3- Is─▒tma ve Kavurma makinesi
­čî░ 4- Islama Teknesi veya makinesi
­čî░ 5- Y├╝ksek kalorili Me┼če odunu
­čî░ 6- Varak(Tokmak ve Mafrak da denilir)
­čî░ 7- 90-110 cm aras─▒nda Di┼členmi┼č Bak─▒r Sac
­čî░ 8- Kalbur
­čî░ 9- K─▒l ve telis ├žuval
­čî░ 10-Geni┼č kapal─▒ bir alan

Nohudun Cinsi:
Ay─▒rt Edici ├ľzellikler:
Damla cinsi nohut kal─▒n kabuklu ve kabu─čunu ├žabuk atma ├Âzelli┬ş─čine sahip oldu─čundan ├çorum leblebisi ├╝retimi i├žin damla cinsi nohudun kullan─▒lmas─▒ gerekmek┬ştedir. Damla cinsi nohut’un do─čal 100 adedi asgari 55-57 gram olmak ┼čart─▒n─▒ ta┼č─▒mas─▒ ko┼čuluyla ├çorum’da ├╝retilen damla cinsi nohut olmas─▒ veya benzer iklim ├Âzelliklerini ta┼č─▒yan y├Ârelerde ye┬şti┼čen damla cinsi nohutlarda tercih edilebilir.

─░┼čin ehli ustalar─▒n, h├╝nerleriyle 4 kavurma (tav) i┼čleminden ge├žirilmeleri ve damla cinsi nohut kullan─▒lmas─▒n─▒n sa─člad─▒─č─▒ ├Âzelliklerdir. ├çorum ilinin iklimi ve insan fakt├Âr├╝yle ├╝retim tek┬şni─či de ├Ânemli etkenlerdendir.

Leblebi Ustalar─▒:
─░nsan Fakt├Âr├╝: ─░┼činin ehli leblebi ustalar─▒ yan─▒nda en az 8 y─▒l, en fazla 10 y─▒l ├ž─▒rakl─▒k yapa┬şrak ├çorum Leblebisi ├Â─čretisi alarak ustal─▒k belgesi kazan─▒labilmektedir. ─░klimsel ├Âzelliklerin yan─▒ s─▒ra, leblebi ustalar─▒n─▒n h├╝nerlerini, ├╝retim tekni─či i├žin gerekli ara├ž ve gere├žleri kullanarak y─▒llar─▒n deneyimi ile maharetlerini ortaya koymalar─▒ndan kaynaklanmaktad─▒r.

Çorum İlinin İklimi:
Do─čal Fakt├Ârler: ├çorum ilinin do─čal yap─▒s─▒ndan kaynaklanan az rutubetli olu┼ču, ak┼čam esen r├╝zgar─▒ ve Karadeniz ile Akdeniz iklimi aras─▒ndaki ─▒l─▒man iklim ├Âzellikleri leblebinin kurutulmas─▒n┬şda en b├╝y├╝k etkendir. Il─▒man iklim ├Âzellikleri, az rutubetli havas─▒, nohudun kavurma i┼čleminden sonra sergilerde bekletilmesi esnas─▒nda maruz kald─▒─č─▒ y├Âreye has r├╝zgar ├žorum leblebisi ├╝retimi i├žin olduk├ža ├Ânemli etkenlerdir. Zira ├žorum leblebisinin i┼členmesi esnas─▒nda belirlenen mekanlar─▒n da iklimsel ├Âzelliklere g├Âre d├╝zenlenmesi gerekli ┼čartlar─▒n ├Ânemini ortaya koymaktad─▒r.

├çorum Leblebisinin Yap─▒m A┼čamalar─▒
Nohudun Se├žilmesi :├ťreticiden damla cinsi nohudunun nat├╝rel 100 adedi asgari 55-57 gram ol┬şmak ┼čart─▒yla al─▒n─▒r.

Nohudun S─▒n─▒fland─▒r─▒lmas─▒: Nohutlar dokuz g├Âzl├╝ eleklerle elenir. Nohudun s─▒n─▒fland─▒r─▒lmas─▒ yap─▒l─▒r, l, 2, 3, 4,5, 6,7 numaral─▒ elekli vas─▒fs─▒z nohutlar ayr─▒larak 8 ve 9 numaral─▒ nohutlar leblebi yap─▒m─▒ i├žin kullan─▒l─▒r.

Nohudun Is─▒t─▒lmas─▒: Bu nohutlar tu─čla ye ├žamurdan yap─▒lma daire ┼čeklinde ortas─▒nda bak─▒r d├Â─čme di┼čli sa├ž bulunan ve alt─▒nda odun yak─▒lan ocakta kavurma (tav) i┼člemine tabi tutulur, ─░lk kavurma i┼či (tav) 12 dakika ile 17 dakika aras─▒nda yap─▒l─▒r. Daha sonra nohut s─▒cak olarak telis ├žuvallara doldurulur. 10 g├╝n bekletilir. Bu 10 g├╝nl├╝k bekletilmeden sonra ikinci kavurma (tav) 12 dakika ile l0 dakika ara┬şs─▒nda yap─▒l─▒r. Yine telis ├žuvallara konur ve 10 g├╝n bekletildikten sonra ├╝├ž├╝nc├╝ kavurma (tav) 9 ile 10 dakika aras─▒nda yap─▒l─▒r ve telis ├žuvallara konularak 1 g├╝n bekletilir. Ertesi g├╝n toprak ve kire├ž kar─▒┼č─▒m─▒ sergiliklere serilip her g├╝n kar─▒┼čt─▒r─▒larak 45 ile 60 g├╝n aras─▒nda (g├╝n ne kadar uzarsa leb┬şlebinin lezzeti ve kalitesi artar) bekletilir.

Nohudun Islat─▒lmas─▒ : Daha sonra ihtiyaca g├Âre nohut ─▒slama makinesinde su┬şyu ayarl─▒ verilmek suretiyle ─▒slat─▒l─▒r. Tekrar telis ├žuvallara konulur. Azami 12 saat veya 24 saat din┬şlendirildikten sonra tekrar elenir, b├╝y├╝kl├╝klerine (milimine) g├Âre ayr─▒l─▒r.

Nohudun Kavrulmas─▒ :Kavak a─čac─▒ndan yap─▒┬şlan ve a─ča├ž denilen tokmakla sac ├╝zerinde ├ževrilmek sureti ile ocakta kabuklar─▒ndan ayr─▒l─▒r. Leblebi K─▒r─▒─č─▒ ve kabu─ču, kalburda elenerek ayr─▒l─▒r. Yine telis ├žuvallara konularak en az 1 ay tekrar din┬şlendirilir.

Leblebiyi K─▒zartma:Kavrulan Leblebinin dinlendirme i┼člemi tamamland─▒ktan sonra ocakta k─▒zart─▒l─▒r. ─░ste─če g├Âre leblebi s─▒cak┬şken tuz, biber (ac─▒l─▒ i├žin) veya karanfil serpilir. Kavrulan leblebi k─▒l ├žuvallarda 10 dakika dinlen┬şdirildikten sonra sat─▒┼ča sunulur.

├ťretim Yap─▒lan Alan: ├ťretimin yap─▒laca─č─▒ alan─▒n; en az 2 metre y├╝ksekli─činde g├╝ne┼č al┬şmayan bir alan olmas─▒ ve bu alana r├╝zgar alabilmesi i├žin havaland─▒rma deliklerinin bulunmas─▒ ge┬şrekmektedir. Sergiliklerin de g├╝ne┼č almayan bir b├Âlgede bulunmas─▒, en az 250 m2 en fazla 300 m2 geni┼čli─činde olmas─▒ ve killi toprak, saman ve kire├ž kar─▒┼č─▒m─▒ ile s─▒vanmas─▒ gerekmektedir.

Ocak; daire bi├žiminde ve limeden ├Âr├╝lerek (lime hava ge├žir┬şmez ├Âzelli─če sahip bir tu─čla cinsidir), killi toprak, ├žamur ve saman kar─▒┼č─▒m─▒ndan olu┼čan bir har├žla s─▒van─▒r. Oca─č─▒n ortas─▒na, 90 ile 110 cm ├žap─▒nda vok tavaya benzer ├žukur bir bak─▒r sac yerle┼čtirilir. Bu sac ├çorum leblebisi ├╝retimi i├žin bu i┼čin ustalar─▒ taraf─▒ndan ├çorum’da ├Âzel olarak imal edilmek┬ştedir. Bak─▒r sac─▒n di┼čli olmas─▒ gerekmektedir.

Ocakta yakacak olarak kullan─▒lan malzemenin me┼če odunu olmas─▒ gerekmektedir.

Varak: Nohudun kabuklar─▒n─▒n ayr─▒lmas─▒ esnas─▒nda nohudun k─▒r─▒lmas─▒n─▒ ├Ânlemek i├žin, 50 cm ├ža┬şp─▒nda ve en az 30 cm kal─▒nl─▒─č─▒nda kavak a─čac─▒ndan yap─▒lm─▒┼č olmal─▒d─▒r. Her sac ├╝zerinde ├ževirme i┼čleminden sonra ucunun rendelenmesi (t├Ârp├╝lenmesi) gerekmektedir. Dinlendirilirken telis ├žuval┬şlar kullan─▒lmal─▒d─▒r.

Saklanmas─▒: ├çorum Leblebisi ├╝retim safhas─▒ tamamland─▒ktan sonra yere temas etmeyecek ┼čekilde alt─▒na tahta konulmak sureti ile saklanmas─▒ gerekmektedir.

Sat─▒┼ča sunulurken veya depolan─▒rken ├Ânceleri kara ke├žinin t├╝y├╝nden elde edilen k─▒l ├žuvallarda saklanmaktayd─▒. Bu ┼čekilde leblebi alt─▒ ay boyunca tazeli─čini ve lezzetini korumakta, dinlenmekteydi. Ancak son y─▒llarda bu ├žuvallar─▒n bulunmas─▒ zorla┼čt─▒─č─▒ndan bunlar─▒n yerine naylon po┼čet ile muhafaza edilmektedir. Aksi halde leblebi ├žok k─▒sa s├╝rede bayatlayacakt─▒r.

├çorum’da Leblebiciler:
├çorum leblebici esnaf ve sanatkar─▒n─▒n mesle─či dayan─▒┼čmay─▒ art─▒rmak ├╝zere kurulu bir odas─▒ vard─▒r. Ayr─▒ca ├çorum’da her yerde bir leblebici bulman─▒z m├╝mk├╝n.. ├çok modern ├žal─▒┼čanlar oldu─ču gibi hala eski sistemle ├žal─▒┼čan leblebicilerimiz de mevcuttur.

Yurt ─░├ži Ve Yurt D─▒┼č─▒ Talepleri:
├çorum leblebisi ilimize gelen yerli ve yabanc─▒ turistlerin yo─čun talepleri olmakta; ayn─▒ zamanda ba┼čta Almanya olmak ├╝zere Avrupa’n─▒n di─čer ├╝lkelerine, Avustralya’ya, Amerika ve Kanada’ya ve Asya ├╝lkelerine ise talepler do─črultusunda leblebi ihrac─▒ yap─▒lmaktad─▒r. (corumkulturturizm.gov.tr)

Click to rate this post!
[Total: 0 Average: 0]
(Visited 3 times, 1 visits today)

Benzer yaz─▒lar ...

Leave a Comment